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Pollo e volatili da cortile
In Cina il pollo è usato sia nei menù per le festività che nei pasti di tutti i giorni, mentre l'anatra viene mangiata solo in occasioni speciali. Il pollo è un elemento estremamente versatile nella cucina cinese, poiché può essere cucinato nei modi più svariati. Può essere combinato con qualsiasi altro ingrediente, o quasi, pur conservando sempre la sua caratteristica forma e il sapore inconfondibile.Dato che i Cinesi usano solo bastoncini, il pollo o l'anatra devono essere tagliati in piccoli pezzi, persino se devono essere cotti interi. Per poter far questo, avrete bisogno di una mannaia affilata, così da tagliare anche le ossa.
1)Togliete le zampe tagliando al punto delle articolazioni (giunture). 2) Dividete il pollo a metà nel senso della lunghezza. 3) Togliete il petto partendo dalla parte posteriore, vicino alla spina dorsale. 4) Staccate le ali tagliando al punto delle articolazioni. 5) Tagliate ora ciascuna delle 8 parti così ottenute in 3/4 pezzi, poi riuniteli ordinatamente sul piatto di portata.
ALI DI POLLO AI BROCCOLI
Ingredienti: 6 ali di pollo, 2 cipollotti, 1 fetta di radice di zenzero, mezzo cucchiaio di succo di limone, mezzo cucchiaio di salsa di soia, 3 cucchiaini di sale, mezzo cucchiaio di sherry, 2 cucchiai di olio, 115 gr. di broccoli
25 gr. di pomodori pelati, mezzo cucchiaio di amido di mais.
Dividete ogni ala in 2 pezzi, dopo aver eliminato precedentemente le punte delle ali di pollo. Preparate in una zuppiera i cipollotti tritati finemente, il succo di limone, mezzo cucchiaino di sale, lo sherry e lo zenzero sminuzzato; mescolate bene il tutto. Aggiungete ora le ali di pollo e lasciatele marinare per 20 minuti. Mondate i broccoli, divideteli in cimette e metteteli in una padella, fatta scaldare precedentemente con 1 cucchiaio di olio, aggiungete il sale rimasto e lasciateli dorare. Quando saranno ben croccanti levateli con un mestolo forato e sistemateli su di un piatto e tenetelo in caldo. Togliete il pollo dal recipiente conservando il condimento rimasto. Versate un altro cucchiaio di olio nella padella usata precedentemente e quando sarà ben caldo immergeteci le ali di pollo facendole dorare. Quando saranno pronte ponetele su di una carta assorbente da cucina per togliervi l'unto in eccesso. Preparate una padella con i pomodori pelati tagliuzzati precedentemente, lasciate cuocere fino a quando non si saranno disfatti. Mettete le ali di pollo nel recipiente con il liquido della marinata rimasto. Cuocete per un paio di minuti, aggiungete l'amido di mais sciolto in 1 cucchiaio di acqua e fate addensare la salsa mescolando bene. Versate tutto nel piatto con i broccoli e servite ben caldo.
ALI DI POLLO BRASATE
Per 6 persone. Ingredienti: 6 funghi secchi cinesi, 18 ali di pollo, 3 cucchiai di olio, 3 cipollotti, 3 fette di radice di zenzero, 3 cucchiai di sherry, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero, mezzo cucchiaino di polvere alle 5 spezie, 250 gr. di germogli di bambù in scatola, 3 cucchiaini di amido di mais
Eliminate le punte alle ali di pollo e dividete ogni ala in 2 parti. Ammorbidite i funghi in acqua calda per una ventina di minuti, levate i gambi duri e tagliate il rimanente a pezzettini. Scolate l'olio in una padella e quando sarà ben caldo aggiungete i cipollotti e lo zenzero sminuzzati precedentemente e infine le ali di pollo. Lasciate dorare il pollo poi aggiungete la salsa di soia, lo zucchero, la polvere alle 5 spezie, lo sherry e 4 dl. di acqua. Cuocete a fiamma bassa fino a quando il liquido sarà la metà; spezzettate i funghi e i germogli di bambù e uniteli al preparato, continuate a cuocere fino a quando il liquido non si sarà ristretto. Levate i germogli di bambù dal recipiente e sciacquateli in acqua fredda, scolateli e poneteli su un piatto caldo. Aggiungete al rimanente della padella, l'amido di mais sciolto in 1 cucchiaio e mezzo di acqua. Mescolate abbondantemente per far addensare la salsa. Versate tutto in un piatto con i germogli di bambù e servite subito.
ALI DI POLLO PICCANTI
Ingredienti: 12 ali di pollo, 3 cucchiai di sakè o maitai 2 anici stellati, 2 bastoncini di cannella, 2 cucchiai di salsa di soia, un cucchiaino di zucchero, sale
Preparazione Mettete le ali di pollo in una teglia, bagnatele con il sakè e fate cuocere finché sia completamente evaporato. Versate circa 250 g di acqua, incoperchiate e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti, poi unite l'anice stellato e la cannella, la salsa di soia, lo zucchero e il sale. Incoperchiate e cuocete per mezz'ora, aggiungendo se necessario un po' d'acqua. Quando le ali saranno tenere disponetele su un piatto da portata e servite. Per la cottura nel forno a microonde mettete tutti gli ingredienti e le ali di pollo in un recipiente adatto, coprite e cuocete alla massima intensità per 18-20 minuti.
ANATRA ALL'ANICE STELLATO
Ingredienti: un'anatra, 2 cipollotti, 6 fette di zenzero 2 cucchiai di sale, 2 cucchiai di sakè o maitai, 8 anici stellati, un cucchiaino di anice, 2 cucchiai di salsa di soia, coriandolo, abbondante olio di semi per friggere
Preparazione : Pulite l'anatra e tagliatela in otto pezzi; spalmateli da tutte le parti con il sale. In un recipiente di coccio sistemate la metà dei pezzi di anatra, sopra i cipollotti, lo zenzero, l'anice stellato e l'anice; sovrapponete gli altri pezzi di anatra e cuocete a vapore per 2 ore. Estraete i pezzi di anatra e lasciateli raffreddare. In una padella fate scaldare mezzo bicchiere di olio e fatevi soffriggere i pezzi di anatra a fuoco vivo per 3 minuti. Togliete l'anatra dalla padella e spalmatela con il sakè mescolato alla salsa di soia. Appena i pezzi saranno dorati sgocciolateli, tagliateli a pezzetti piccoli, cospargeteli di coriandolo e servite.
ANATRA ALLA PECHINESE
Ingredienti: 1 anatra da 2 kg., 3 cucchiai di miele o melassa, 2 cucchiai d'aceto di vino rosso, 2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco, 250 ml. di acqua calda. Accompagnamento: 8/12 fiori di cipollina, salsa di fagioli di soya o salsa Hoi sin, 16 frittelle del Mandarino, 1 cetriolo affettato, 4 cipolline tagliate a strisce
Tempo di preparazione: circa 6 ore Mettete l'anatra in una grande casseruola e copritela con acqua bollente. Fatela bollire per 5 minuti, poi mettetela a sgocciolare e freddare sotto acqua corrente. Asciugatela bene. Preparate una salsa con il miele, l'aceto, lo sherry e l'acqua calda e passatela sopra la pelle dell'anatra. Discostate le ali dal corpo e legatele con due spiedini. Legate l'anatra dal collo e lasciatela appesa in un posto ben ventilato durante tutta la notte ad asciugare. Arrostite la in forno preriscaldato (200°C/400°F), manopola del gas a 6, per mezz'ora, poi abbassate la temperatura del forno a 190" C/375°F, manopola del gas a 5, e fate arrostire l'anatra finché la carne sia diventata tenera, per un massimo di 40 minuti. Per servire, tagliate prima la pelle croccante dal petto, dai lati e dal dorso dell'anatra, facendo dei pezzi della grandezza di cm. 5 x cm. 7,5. Poi sistemateli sul piatto di portata già caldo. Tagliate la carne dal petto e dall'ossatura e sistematela su un secondo piatto di portata, insieme alle ali e ai bastoncini. Come mangiarla: ogni commensale intinga una cipollina (la parte verde lunga tagliata a fettine sottili) nella salsa di semi di soya, oppure nella salsa Hoi sin, e passi la salsa sopra una frittella del Mandarino. Ponga poi due pezzi di cetriolo e una piccola cipollina tagliata a striscioline nel centro della frittella. Questa è sormontata da una fetta di carne e una fetta di pelle di anatra. La frittella viene poi arrotolata e consumata quando è ancora calda.
ANATRA ALLE OTTO DELIZIE
Ingredienti: un'anatra da 2 kg., 2 cucchiai di salsa di soya forte, Ripieno: 150 gr. di riso glutinoso lesso, 200 ml. di acqua, 125 gr. di germogli di bambù, 125 gr. di prosciutto cotto, 2 cucchiai d'olio, 2 cipolline finemente tritate, 2 fette di radice di zenzero pelate e tritate, 4/5 funghi secchi cinesi, immersi in acqua calda per 20 minuti, strizzati, privati dei gambi e triturati, i cucchiaio di gamberetti secchi, immersi in acqua calda per 20 minuti e scolati, mezzo cucchiaino di sale, i cucchiaio di salsa di soya, 1 cucchiaio di vino di riso o di sherry secco, cipolline tritate, per guarnire
Tempo di preparazione: 2 ore circa. Pulite bene l'anatra sia all'interno che all'esterno, asciugatela tamponandola con tovaglioli di carta, poi passate la salsa di soya sulla pelle. Tagliate a dadini i germogli di bambù e il prosciutto cotto. Fate scaldare l'olio in una «wok», già riscaldata, e versateci prima le cipolline e la radice di zenzero, poi i funghi, il prosciutto, i gamberetti e i germogli di bambù. Mescolate un po', poi aggiungete il sale, la salsa di soya e lo sherry. Amalgamate bene, spegnete il fuoco, unite il riso cotto e mischiate tutti gli ingredienti in modo da formare un ripieno compatto. Infilate il ripieno nella cavità dell'anatra e chiudete l'apertura della coda. Mettete l'anatra in un vassoio di metallo posto in cima a una teglia posta in forno preriscaldato (190" C/ 375°F), manopola del gas a 5, per 30 minuti. Abbassate poi la temperatura del forno (160°C/325°F), e continuate a far cuocere per altri 45 minuti. Potete spaccare l'anatra in tavola, oppure tagliarla in piccoli pezzi e guarnirla con cipolline prima di servirla.
Ingredienti: 2,5 litri d'acqua, 1 anatroccolo da 2,5 kg., 3 cipolline, 5 cucchiai di salsa di soya, 3 cucchiai di sherry, 1 cucchiaio di brandy, 3 cucchiai di zucchero candito o
cristalli di zucchero di caffè,
Tempo di preparazione: circa 3 ore. Portate l'acqua al punto di ebollizione in una grande casseruola, mettete l'anatra e fate bollire rapidamente per 4/5 minuti, rigirandola una o due volte. Eliminate due terzi dell'acqua, poi aggiungete le cipolline, la salsa di soya, lo sherry e il brandy. Riportate l'acqua ad ebollizione, coprite bene la pentola e lasciate bollire a fuoco basso per mezz'ora, rigirano l'anatra almeno una volta. Aggiungete lo zucchero candito e fate cuocere ancora per un'ora/un'ora e mezza. Servite l'anatra intera nel suo sughetto, oppure potete tagliarla in pezzetti e sistemarli ordinatamente su un piatto. Può essere accompagnata da riso o pasta, se servita calda alla maniera europea, oppure da insalata, se fredda.
Per 3/4 persone Ingredienti: 2 funghi secchi cinesi, 1 anatra di 1,5 kg., 1 dl. di salsa di soia, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero, 50 gr. di germogli di bambù, 15 gr. di lardo, 2 cipollotti.
Prendete i funghi e fateli ammorbidire in acqua calda per 20 minuti poi eliminate l'acqua in eccesso e i gambi duri. Ripulite l'anatra dalle interiore fiammeggiatela, lavatela e asciugatela, mettetela poi in una pentola con dell'acqua e fatela bollire. Dopo 10 minuti levate l'anatra dalla pentola e sciacquatela; togliete la schiuma dal brodo di cottura e riponete l'anatra nella pentola; coprite interamente l'anatra con dell'altra acqua; riportate il tutto all'ebollizione. Prendete i funghi, la salsa di soia, lo zucchero, aggiungeteli nel recipiente, mescolate il tutto, coprite la pentola con un coperchio e continuate a cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezzo, ricordandovi di girare l'anatra di tanto in tanto. Tagliuzzate i germogli di bambù e i funghi in un'altra padella scolate il lardo e unitevi i cipollotti sminuzzati finemente e friggeteli per circa 2 minuti, versate il preparato sull'anatra e servite ben caldo.
Nella parte occidentale della Cina, oltre al generoso uso del peperoncino, è il pepe szechwan a regalare un inconfondibile sapore alle pietanze. La seguente ricetta viene solitamente preparata con la zucca moschus, la cui polpa giallo scuro emana un piacevole odore. Essa viene coltivata in tutti i paesi tropicali e si contraddistingue per la sua resistenza alle alte temperature e per la capacità di conservarsi per settimane, anche per mesi. Non riuscendo a procurarsi una zucca moschus, sì può utilizzare una zucca locale.
Ingredienti : 4 petti d'anatra (di 250 g circa l'uno), 2 peperoncini rossi, 2 cipollotti, 100 g di zucca moschus, 40 g di peperone rosso, 60 g di gambo di sedano, 50 g dì taccole, 3 cucchiai di olio vegetale, 1 spicchio d'aglio pelato e tritato, 1/2 cucchiaino di radice di zenzero fresca grattugiata, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di sakè, 1 cucchiaino di zucchero, 60 ml dì brodo di pollo, 1 cucchiaio di foglie di sedano, tagliate a strisce, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di aceto di riso, 1 /2 cucchiaino di pepe szechwan macinato grossolanamente, 1/2 cucchiaino di maizena.
Preparazione : Lavate i petti d'anatra sotto l'acqua fredda e asciugateli picchiettandoli con un panno. Togliete la pelle e tagliateli in striscioline larghe 1,5 cm. Tagliate a metà il peperoncino, togliete il gambo e i semi e tagliatelo a fettine sottili. Mondate i cipollotti e tagliateli obliquamente ad anelli. Sbucciate la zucca, togliete i semi e tagliate la polpa, dapprima in fette dello spessore di 3 mm e poi a listarelle sottili. Liberate il peperone dai semi e tagliatelo a dadini dì 1 cm dì lato. Pulite il gambo di sedano e tagliatelo a strisce sottili, lunghe 5 cm circa. Mondate le taccole e tagliatele a losanghe. Scaldate l'olio nel wok e fatevi cuocere bene l'anatra, una porzione per volta, tiratela fuori con la schiumarola e tenete in caldo, Mescolando, fate rosolare brevemente il peperoncino e i cipollotti. Aggiungete la zucca e fate cuocere per 1 minuto. Lasciando passare 1 minuto ogni volta, aggiungete prima il peperone, poi il sedano e infine le taccole, e fate cuocere continuando a mescolare, Unite alla verdura l'aglio, lo zenzero, la salsa di soia, il sakè, lo zucchero, il brodo di pollo, le foglie di sedano, il sale, l'aceto dì riso e il pepe. Sciogliete la maizena con un po' d'acqua e versatela sulla verdura, Unite l'anatra e lasciate cuocere per 2 minuti, o fino a che la salsa si sia addensata un po'. Aggiustate di sale e servite nelle coppette.
ANATRA LACCATA ALLA PECHINESE
ingredienti un'anatra di 2 kg circa, 2 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di miele.
Preparazione Pulite l'anatra, eliminando le piume, le interiora, la testa e le zampe e tenete da parte il fegato. Portate a ebollizione dell'abbondante acqua. Chiudete l'anatra cucendo l'apertura inferiore poi, con una cannuccia infilata nel collo gonfiatela fino a quando la pelle si tenderà. Chiudete anche questa estremità, quindi mettetela nel lavandino e versatevi sopra l'acqua bollente, scottandola da tutte le parti, in modo che la pelle si ritiri. Asciugate perfettamente l'anatra con carta da cucina, poi legate una fettuccia al collo e appendetela per 24 ore in un luogo arieggiato. Preparate una miscela di sangue, salsa di soia e miele e, 3 o 4 ore prima della cottura, spennellatela per diverse volte sulla superficie dell'anatra. Ripetete l'operazione più volte. Preriscaldate il forno a 200°. Infornate l'anatra disponendola sulla griglia con la pancia verso l'alto e cuocetela per un'ora e mezzo senza mai aprire il forno. Trascorso questo tempo controllate che la pelle sia molto scura con l'aspetto tipico della lacca, facendola cuocere eventualmente ancora per una decina di minuti. Servite l'anatra immediatamente, con accompagnamento di crespelle calde, cipollotti, cetrioli, pasta di soia, tagliandola direttamente in tavola, e servendo prima solo la pelle. Con la carcassa dell'anatra rimasta dopo il taglio preparate un brodo da servire a fine pasto. Portate a ebollizione circa un litro d'acqua con alcune foglie di cavolo cinese spezzettate e un cucchiaio di sale; unite la carcassa ed eventuali rimasugli di carne. Lasciate bollire per 15 minuti, poi unite una (24 ore prima della cottura) macinata di pepe nero e un pugno di spaghettini di riso; cuocete ancora per 3 minuti, poi servite caldissimo a fine pasto.
Ingredienti: Un'anitra di circa 2 kg, 2 cucchiaini di sale, 4 cipolline, 4 fettine di radice di zenzero, un cucchiaino di spezie miste in polvere, 3 cucchiaini di vino di riso o sherry secco, 6 cucchiai di salsa di soia scura, 100 gr di zucchero di canna, un cucchiaino di olio di sesamo
Sventrate e fiammeggiate l'anitra e eliminate l'osso dello sterno. Immergete l'anitra in una grande casseruola piena d'acqua in ebollizione per un minuto, quindi toglietela dal recipiente e asciugatela bene. Cospargetela all'interno con un cucchiaino di sale. Versate in una casseruola 1,2 dl di acqua, aggiungete lo zenzero, le cipolline, il sale rimasto, le spezie miste; portate a ebollizione, adagiatevi l'anitra, poi unite il vino (o lo sherry), la salsa di soia e lo zucchero. Coprite il recipiente e cuocete a fuoco basso per un'ora e mezza circa. Togliete l'anitra dal recipiente, ungetela con l'olio di sesamo; fate ridurre il fondo di cottura e quando sarà addensato usatelo per cospargere l'anitra. Tagliatela quindi a striscioline e servitela sia calda che fredda.
COSCE DI POLLO FRITTE
Per 8 persone. Ingredienti: 8 cosce di pollo, 2 cucchiai e mezzo di salsa di soia, 1 cucchiaio di sherry, mezzo cucchiaino di pepe nero, 2 cucchiai e mezzo di amido di mais, 2 cucchiai di cipollotti tritati.
Mescolate la salsa da soia, lo sherry, il pepe e immergetevi le cosce che avrete tagliato precedentemente ognuna in 3 pezzi. Lasciate riposare al tutto per 20 minuti. Passato il tempo richiesto, scolate i pezzi di pollo e immergeteli nell'amido di mais. Nel frattempo fate scaldare l'olio in una padella e quando sarà ben caldo aggiungetevi i pezzi di pollo. Cuocete il tutto a fuoco basso fino a quando saranno ben dorati. Levateli dalla padella e passateli su una carta assorbente da cucina per togliere l'olio in eccesso. Su un'altra padella versate i cipollotti e aggiungetevi i pezzi di pollo mescolate frequentemente per farla assaporare bene. Attendete 2 minuti, poi serviteli ben calda.
Ingredienti : 220 g di farina, 125 g di acqua fredda, olio di sesamo.
Preparazione : Setacciate la farina in un recipiente, lasciando uno spazio al centro, poi versatevi l'acqua e amalgamatela alla farina mescolando. Impastate bene il composto finché non risulterà omogeneo e liscio, poi copritelo con un telo inumidito e lasciatelo riposare per un quarto d'ora in luogo tiepido. Date alla pasta la forma di un lungo cilindro, quindi tagliatelo in una ventina di pezzi. Prendetene due pezzi, appallottolateli e appiattiteli ; ungete un lato di ciascuno con olio di sesamo, poi premeteli uno sull'altro dalla parte unta e stendeteli sulla spianatoia infarinata in strato sottile. Procedete così con tutta la pasta. Cuocete le schiacciatine su una piastra da crespelle appena unta da entrambe le parti, poi piegatele in 4 e tenetele in caldo. Servite le crespelle tiepide con l'anatra di Pechino.
FEGATINI DI POLLO FRITTI CON GAMBERI E BROCCOLI
Ingredienti: 350 gr. di broccoli, tagliati in piccoli flosculi, 250 gr. di gamberi sgusciati e privati delle venature e nervature, i cucchiaino di sale, 4 cucchiai d'olio, 250 gr. di fegatini di pollo, 1 cucchiaio e mezzo di salsa di soya, 2 fettine di radice di zenzero pelate e tritate, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco
Tempo di preparazione: 20 minuti Fate bollire parzialmente i flosculi di broccoli per 3 minuti, poi scolateli bene. Aspergete un po' di sale e di olio sui gamberi. Tagliate ogni fegatino in 4 pezzi. Irrorateli con metà parte della salsa di soya e un cucchiaio d'olio. Scaldate l'olio non ancora usato in una «wok» a calore elevato. Aggiungete la radice di zenzero e fate friggere mescolando per 20 secondi. Unite i gamberi e i fegatini e friggete per 1 o 2 minuti. Versate i flosculi di broccolo, lo zucchero e lo sherry. Portate ad ebollizione e irrorate con la salsa di soya rimasta. Friggete per altri due minuti e servite caldo.
INSALATA DI PELLE DI POLLO
Ingredienti : un pollo, 200 g di champignons, un cetriolo, un cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiai di olio di sesamo, un cucchiaio di sakè o maitai, un cucchiaio di aceto rosso, 4 cucchiai di senape in polvere, un cucchiaino di zucchero, sale.
Preparazione : In una pentola ricoprite il pollo di acqua fredda, incoperchiate, portate a ebollizione e fate bollire per 20 minuti. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti. Estraete il pollo e passatelo sotto l'acqua fredda e poi toglietegli la pelle senza strapparla. Conservate la carne per altre preparazioni. Tagliate la pelle a pezzetti. In una casseruola fate bollire gli champignon puliti con due bicchieri di acqua a fiamma bassa per circa 10 minuti. Sgocciolateli, asciugateli e tagliateli a pezzetti. Tagliate le estremità del cetriolo, dividetelo a metà nel senso della lunghezza e con un cucchiaino eliminate i semi, poi affettatelo. Disponete le fettine di cetriolo al centro del piatto da portata, contornatele con la pelle del pollo e con gli champignons. Mescolate la salsa di soia, l'olio di sesamo, il sakè, l'aceto, la senape, il sale e lo zucchero; amalgamate bene, versatela sul piatto e servite.
INSALATA DI POLLO
Ingredienti 450 gr. di carne di pollo lesso, 1 piccolo cetriolo, 50 gr. di radice di zenzero pelata, 4 cipolline (solo le parti bianche). Condimento: mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 o 2 cucchiaini di salsa al peperoncino di Cayenna, 1 cucchiaio d'olio di semi di sesamo, prezzemolo fresco finemente tritato, per guarnire
Tempo di preparazione: 20/25 minuti La salsa al peperoncino di Cayenna è molto forte, quindi usatene con moderazione, secondo i vostri gusti. Togliete le ossa e la pelle dal pollo, e tagliate la carne a strisce sottili, della dimensione di un fiammifero. Tagliate alla stessa maniera anche il cetriolo, la radice di zenzero e le cipolline; poi metteteli con il pollo in un grande vassoio o in una insalatiera. Amalgamate gli ingredienti per il condimento e versateli sull'insalata di pollo, mescolando bene. Fate riposare il tutto per circa un ora prima di servire.
PETTO DI POLLO CON ALBUME
Ingredienti: 2 petti di pollo disossati, un cucchiaino e mezzo di sale, 2 albumi, un cucchiaio di farina, 4 cucchiai di olio, un cuore di lattuga, una fetta di radice di zenzero tritata, una cipollina tritata, 100g7-. di piselli, un cucchiaio di vino di riso o sherry secco, un cucchiaio di olio di semi di sesamo
Tagliate il petto di pollo a striscioline della dimensione di un fiammifero, passatelo in mezzo cucchiaino di sale prima mescolato alla farina e agli albumi. Fate scaldare l'olio nel wok, immergetevi il pollo e cuocetelo per 30 secondi. Toglietelo con una schiumarola, alzate la fiamma e immergete nell'olio fumante le foglie di lattuga. Toglietele dal recipiente e mettetele su un piatto da portata. Nell'olio rimasto nel wok mettete la cipolla, lo zenzero, i piselli e di nuovo il pollo. Aggiungete il sale rimasto, il vino, mescolate, unite l'olio di sesamo e servite sulle foglie d'insalata.
PETTO DI POLLO CON PEPERONI VERDI
Ingredienti: 2 petti di pollo, un cucchiaino e mezzo di sale, un albume, 3 cucchiai di farina, 225 gr. di peperoni verdi, una cipollina tritata, 2 fette di radice di zenzero tritate, 4 cucchiai di olio, 4 cucchiai di vino di riso o sherry secco, un cucchiaio di olio di sesamo
Per una buona riuscita di questa preparazione vi consigliamo di non cuocere eccessivamente la carne che deve rimanere tenera, mentre i peperoni devono risultare croccanti. Tagliate la carne a striscioline delle dimensioni di un fiammifero; mettete in una terrina l'albume, sbattetelo con il sale, aggiungete 2 cucchiai di farina e, quando avrete ottenuto un composto omogeneo, aggiungete i filetti di carne. Mondate i peperoni, lavateli e tagliateli a striscioline delle stesse dimensioni della carne. Fate scaldare l'olio nel wok o in una padella di ferro, unite il pollo e cuocetelo fino a quando sarà bianco; toglietelo dal recipiente con una schiumarola, alzate la fiamma e quando l'olio sarà di nuovo fumante immergetevi la cipolla, la radice di zenzero e dopo qualche secondo i peperoni e di nuovo il pollo. Mescolate bene e versate il vino o lo sherry. Diluite la farina con un cucchiaio di acqua e l'olio di sesamo, versate nella preparazione, rimescolate e servite subito ben caldo.
PICCIONI AL LIMONE
Ingredienti : 2 piccioni, 3 cipollotti, 2 cucchiaini di zucchero, 2 limoni, un cucchiaino di olio di sesamo, mezzo bicchiere di brodo di pollo, un cucchiaio di salsa hoi-sin, un cucchiaio di salsa di soia, un pizzico di zenzero in polvere, pepe.
Preparazione : Pulite i piccioni, lavateli e asciugateli. Togliete i semi dai limoni, poi tritateli insieme ai cipollotti. Unite la salsa hoi-sin, lo zucchero, la salsa di soia, l'olio di sesamo, il pepe e lo zenzero, fino ad avere una salsetta omogenea. Farcite l'interno di ogni piccione con una cucchiaiata di salsa, poi ricuciteli e spennellate anche la superficie esterna con la salsa. Passate i piccioni in forno caldissimo per circa 40 minuti in modo che la pelle si secchi. Scucite l'apertura ed estraete la salsa che è all'interno. Unite il brodo e fate restringere. Tagliate i piccioni, poi ricomponeteli sul piatto da portata come se fossero interi; versatevi sopra la salsetta e servite.
POLLO A DADINI CON ARACHIDI TRITATE
Ingredienti: 225 gr. di petto di pollo, disossato e spellato, mezzo cucchiaino di sale, 1 chiara d'uovo, 2 cucchiaini di farina di granturco, 50 gr. di arachidi tostate e sbucciate, 2 cipolline, 3 peperoncini di Cayenna rossi, messi a bagno, 3 cucchiai d'olio. Salsa:: 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino e mezzo di farina di granturco, 1 cucchiaio d'acqua
Tempo di preparazione: 20/25 minuti. Tagliate il pollo a piccoli cubi non più grandi di un'arachide. Mescolate i cubetti con sale, albume e farina di granturco. Schiacciate o tritate finemente le arachidi. Tagliate le cipolline a pezzetti non molto lunghi. Tritate i peperoncini di Cayenna messi precedentemente a bagno. Mescolate gli ingredienti della salsa in una ciotola o in un tegamino. Fate scaldare l'olio in una «wok» o in una padella e friggete mescolando il pollo finché non sia leggermente dorato, poi toglietelo con un cucchiaio perforato. Versate nella «wok» le cipolline e i peperoncini di Cayenna, agitando per un po'; aggiungete le arachidi schiacciate, il pollo a cubetti e la salsa; amalgamate bene il tutto. Servite non appena la salsa inizia ad addensarsi.
POLLO A DADINI CON PEPERONI
Ingredienti: 225 gr. di petto di pollo disossato e spellato, mezzo cucchiaino di sale, 1 albume, 1 cucchiaio di farina di granturco, 1 peperone verde e 1 peperone rosso privati della parte interna e dei semi, 2 fettine di radice di zenzero pelate, 2 cipolline, 2 peperoncini di Cayenna, privati dei semi, 4 cucciai d'olio, 2 cucchiai di salsa di fagioli di soya neri tritati,
Tempo di preparazione: 25/30 minuti Questo è un piatto particolarmente variopinto e dal gusto piccante. La carne dovrebbe risultare tenera e i peperoni croccanti e fragranti. Tagliate il petto di pollo in cubetti. Passateli prima nel sale, poi nella chiara d'uovo e infine nella farina di granturco. E molto importante che venga seguito questo ordine. Tagliate poi i peperoni in piccoli pezzi quadrati della stessa dimensione dei cubetti di pollo. Sminuzzate la radice di zenzero, le cipolline e i pezzi di peperoncino di Cayenna. Fate scaldare l'olio in una padella o in una «wok» e friggete (velocemente e mescolano) il pollo a calore moderato, cercando di non far attaccare i cubetti tra loro. Quando questi saranno leggermente dorati, toglieteli con un cucchiaio perforato. Aumentate il calore, e quando l'olio è bollente, versate la radice di zenzero, le cipolline e i pezzetti di peperoncino di Cayenna, mescolate un po' e poi aggiungete i peperoni. Continuate a rigirare per circa 30 secondi, infine unite la salsa di fagioli neri tritati di soya e i dadini di pollo, mescolando ancora per un paio di minuti. Servite caldo.
Ingredienti: 1,5 kg. di pollo, 2 cucchiaini di sale, 2 fettine di radice di zenzero, 4 cipolline, 1,75 litri d'acqua, prezzemolo fresco finemente tritato, per guarnire. Salsa: 2 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio di zucchero grezzo (scuro), 300 ml. di sherry, 1 cucchiaio di brandy
Tempo di preparazione: 30 minuti circa Come per il «Pollo lesso», usate solo pollo fresco (non surgelato). Strofinate sul pollo un po' di sale e lasciatelo riposare per circa 20 minuti. Mettete in una pentola o in una casseruola resistente al calore il sale rimasto, la radice di zenzero, le cipolline e l'acqua, e portate ad ebollizione. Aggiungete il polio, mettete un coperchio e fate bollire di nuovo; poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 15 minuti. Portate ad una rapida ebollizione, spegnete il fuoco e fate raffreddare nell'acqua per almeno due o tre ore prima di estrarre il pollo. Tagliatelo in piccoli pezzi e sistematelo ordinatamente (cioè mettendo .i pezzi del pollo in modo da ricomporlo nella sua forma originaria) in un piatto profondo, mettendo da un lato la pelle. Mettete tutti gli ingredienti per la salsa in un tegame e fateli bollire, mescolando per far sciogliere lo zucchero. Versate subito la salsa sul pollo, copritelo e mettetelo in frigorifero per 2/3 ore. Servitelo con la pelle messa da un lato, spargendovi sopra il prezzemolo.
POLLO AI PETALI DI GIGLIO
Ingredienti : 20 petali di giglio, 2 petti di pollo, un albume, un cucchiaino abbondante di sale, un cucchiaino di fecola, 4 cucchiai di olio di semi, un cucchiaio di sakè o maitai.
Preparazione : Ammollate i petali di giglio in acqua tiepida. Tagliate i petti di pollo a listarelle sottili, poi mescolateli all'albume, alla fecola e al sale. Scaldate l'olio in una padella e fatevi saltare le listarelle di pollo scolate per un minuto e mezzo. Unite i petali di giglio, mescolate, bagnate con il sakè, mescolate ancora poi servite.
Ingredienti : un pollo, un cucchiaio e mezzo di fecola, un cucchiaio di olio di sesamo, un albume, 100 g di cocco essiccato, 2 cucchiai di olio di soia, un cucchiaio di farina, sale e pepe.
Preparazione : Ammollate il cocco in acqua fredda. Pulite il pollo, disossatelo e tagliatelo a pez-zettini. Mescolate la fecola, il pepe, l'olio di sesamo e l'albume; unite i pezzettini di pollo e rimescolate bene. Scaldate nel wok l'olio di soia e cuocetevi il pollo per 1 minuto a fiamma viva. Unite il cocco sgocciolato e la farina mescolando bene per mezzo minuto. Abbassate la fiamma, incoperchiate, Cuocete per 5 minuti poi servite.
POLLO AL CURRY CON SUCCO DI COCCO
Ingredienti: 2 cucchiai d'olio, 1 kg. di pollo, tagliato in pezzi pronti da servire, 1 cucchiaio di vino di riso o di sherry secco, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di pepe, 2 cucchiai di salsa soya, 2 cipolle tagliate in quarti, 3 cipolline tritate, 3 spicchi aglio pelati e tritati, 2 cucchiai di pasta al curry, 2 cucchiaini di polvere al curry, 300 ml. di brodo, 3 patate tagliate a pezzi della grandezza di 2,5 cm., 2 carote tagliate a pezzi della grandezza di 2,5 cm., 4 cucciai di succo di cocco, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiaini di zucchero, alcune striscette di peperone verde, per guarnire
Tempo di preparazione: 30/40 minuti. Scaldate un cucchiaio d'olio nella «wok». Mettete a friggere, mescolando, il pollo, finché non sia leggermente scurito. Versate lo sherry e la salsa di soya. Condite con sale e pepe. Friggete ancora per un paio di secondi, poi aggiungete le cipolle. Friggete per altri 30 secondi, quindi trasferite il tutto in una grande casseruola. Scaldate l'olio lasciato da parte e non ancora usato nella «wok». Unite le cipolline e aglio e friggete per 4/5 secondi. Aggiungete la pasta di curry e la polvere di curry. Friggete per 30 secondi, poi versate il brodo, mescolando. Versate questa salsa sul pollo e aggiungete le patate e le carote. Portate ad ebollizione, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, finché il polo non sia diventato tenero. Amalgamate il succo di cocco alla farina e allo zucchero, e versate il composto nella casseruola. Fate cuocere, sempre mescolando, finché la salsa non si sia addensata. Guarnite e servite ben caldo.
Ingredienti: Un pollo da1,5kg., 2 cucchiai di salsa di fagioli gialli di soya tritati, mezzo cucchiaino di polvere alle 5 spezie, 2 cucchiai d'acqua, 2 fettine di radice di zenzero, 2 cipolline, 4 cucchiai di salsa di soya, 2 cucchiai di sherry, 450 ml. di brodo o di acqua
Tempo di preparazione: 25/30 minuti Questa salsa si mantiene in frigorifero per circa 2 mesi, purché sia fatta ribollire una volta alla settimana, e può venire re impiegata in altre ricette. Pulite bene il pollo. Mescolate la salsa di fagioli gialli di soya schiacciati e la polvere alle 5 spezie con l'acqua, poi versate la mistura nella cavità del pollo. Mettetelo in una pentola o in una casseruola resistente al calore e aggiungete il resto degli ingredienti. Fate bollire a fuoco basso per circa 1 ora e mezza, rigirando il pollo diverse volte durante la cottura, spruzzandolo spesso con la salsa. Toglietelo dalla pentola e fatelo raffreddare prima di tagliarlo a pezzetti. È un piatto da servire freddo, con uno strato di lattuga sottostante, accompagnato da insalata di sedano.
Ingredienti: 1 pollo da 1,5 kg./ 2 kg. disossato e tagliato a pezzetti, 1 cucchiaino e mezzo di sale, pepe nero macinato al momento, 5 cucchiai d'olio, 150 gr. di lardo, 4 fettine di radice di zenzero, pelate e tritate, 1 peperone rosso, svuotato della parte interna, privato dei semi e fatto a striscioline, 5/6 funghi secchi cinesi, immersi in acqua calda per 20 minuti,strizzati, privati del gambo e fatti a striscioline, scorze grattugiate di due limoni, 5 cipolline finemente tritate, 4 cucchiai di vino di riso o di sherry secco, 1 cucchiaino e mezzo di zucchero, 2 cucchiai di salsa leggera di soya, 1 cucchiaino di farina di granturco, disciolta in un cucchiaio di acqua, 1 o 2 cucchiai di succo di limone
Tempo di preparazione: 30/40 minuti Strofinate su tutto il pollo sale, pepe e 1 cucchiaio e mezzo di olio. Scaldate il resto dell'olio in una «wok» a fuoco alto. Mettete il pollo a friggere per due minuti, e poi toglietelo, fatelo sgocciolare e mantenetelo in caldo. Aggiungete il lardo nella padella. Quando il grasso si è disciolto, unite la radice di zenzero, il peperone rosso e i funghi. Soffriggete per due minuti. Unite poi la scorza di limone e le cipolline, e soffriggete per 30 secondi. Irrorate sul composto lo sherry, lo zucchero e la salsa di soya. Quando questa miscela è giunta ad ebollizione, versate il composto di farina di granturco. Riportate il pollo nella padella e fate cuocere, mescolando, per un minuto. Spruzzate infine il succo di limone e servite caldo. Annotazione del cuoco: La cucina cinese dà molta importanza alla preparazione dei cibi, piuttosto che alla loro cottura. Questa è la parte della ricetta che richiede più tempo, in il tempo di cottura è molto breve. Abbiate cura di tagliare gli ingredienti alla stessa dimensione, così che si cuociano in modo uniforme.
POLLO AL LOTO BIANCO
Per 4 persone
Ingredienti: 8 chiari d'uovo, 2 dl. di brodo di pollo, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaio di sherry, 4 cucchiaini di amido di mais, 250 gr. di petto di pollo, olio, 2 cucchiaini di piselli lessati, 50 gr. di prosciutto cotto
Versate i chiari in una zuppiera, aggiungetevi 4 cucchiai di brodo, sale, sherry (nelle dosi sopra indicate) e 2 cucchiaini di amido di mais; mescolate bene. Prendete il petto di pollo, privatelo delle parti grasse e dell'ossicino dello sterno e dopo averlo tritato finemente, immergetelo nel composto preparato precedentemente e girate bene. Nel frattempo mettete a scaldare in una padella una quantità abbondante di olio; poi dividete il petto in 4 parti e mettetene 1/4 nella padella. Fate dorare il tutto curandovi di girarlo di tanto in tanto con una paletta. Quando sarà pronto appoggiatelo su una carta assorbente da cucina per togliervi l'unto in eccesso. Per il resto del pollo procedere allo stesso modo. Scaldate in un pentolino il brodo rimasto, aggiungetevi i rimanenti 2 cucchiaini di amido di mais sciolto in i cucchiaio e mezzo di acqua fredda e cuocete a fuoco lento mescolando di tanto in tanto fino a quando il liquido non si sarà addensato. Mettete il composto ottenuto sul pollo e guarnite il piatto con i piselli e il prosciutto tagliato a striscioline sottili. Servite il tutto subito.
POLLO ALLA SENAPE
Ingredienti : un petto di pollo, un cucchiaio di senape in polvere, 2 albumi, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di olio di sesamo, un cucchiaio di fecola o maizena, uno spruzzo di aceto di soia, olio di semi di soia sale.
Preparazione : Disossate i petti di pollo, poi tagliateli a listarelle sottili. Mescolate la fecola, o la maizena, con gli albumi e amalgamate il composto alle listarelle di pollo. Fate scaldare l'olio in una padella, gettatevi la carne e Cuocetela mescolando continuamente per 5 minuti, in modo che le listarelle si separino fra di loro. Scolatele dal condimento e mettetele su un piatto da portata. Stemperate la polvere di senape con poca acqua, la salsa di soia, l'aceto, l'olio di sesamo e il sale. Versate la salsetta sopra il pollo e servite subito.
POLLO ALLE MANDORLE
Ingredienti : 2 petti di pollo, 200 g di mandorle pelate, 3 cucchiai di salsa di soia, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di aceto di riso, un cucchiaio abbondante di fecola, mezzo cucchiaino di polvere d'aglio, 4 cucchiai di olio di semi di soia, pepe bianco.
Preparazione : Preparate un composto mescolando la salsa di soia, lo zucchero, l'aceto di riso, la fecola, la polvere d'aglio e il pepe bianco macinato al momento. Tagliate i petti di pollo a dadini piccolissimi e mescolateli al composto. In una padella scaldate l'olio a fiamma viva, gettatevi le mandorle e fatele dorare, poi alz^-te la fiamma e tuffatevi il pollo con il suo condimento. Mescolate continuamente per 1 minuto e mezzo, poi servite.
POLLO AL VAPORE CON FUNGHI
Ingredienti: 750 gr. di pollo, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco, un cucchiaino di farina, 3-4 funghi cinesi secchi, 2 fette di radice di zenzero, un cucchiaino di olio, pepe nero, un cucchiaino di olio di semi di sesamo
Vi consigliamo di usare per la preparazione di questo piatto i petti e le cosce di pollo. Tagliate il pollo a pezzi piccoli, quindi metteteli in una terrina dove avrete già mescolato il sale, il vino, lo zucchero e la farina. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare. Mettete i funghi in acqua tiepida per 30 minuti, e quando si saranno ammorbiditi strizzateli, eliminate i gambi e tagliateli a fettine. Tagliate a fettine anche la radice di zenzero, cospargete con il pepe e con l'olio di sesamo. Mettete un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, mettete il piatto nel cestello, coprite il recipiente e cuocete per 20 minuti. Servite caldo.
POLLO CON FUNGHI
Ingredienti : 480 g di petto di pollo disossato, 40 g di wakame ammollate in acqua, 50 g di bambù in scatola, 2 cucchiai di sakè, mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di lievito, pepe, mezzo porro, 3 cucchiai da tavola di olio di soia, una fettina di zenzero fresco. Per la salsa: 4 cucchiai di brodo, un pizzico abbondante di sale, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di sakè, un cucchiaio di maizena.
Preparazione : Tagliate separatamente a julienne il petto di pollo, le wakame, il porro e il bambù. Preparate una marinata con il sale, il sakè, il lievito e un pizzico di pepe e immergetevi il pollo per 10 minuti. Scaldate bene l'olio nel wok, gettatevi i funghi e il bambù e saltateli per 2 minuti e mezzo, poi passateli su un piatto da portata caldo, lasciando l'olio nella padella. Fate saltare il pollo a fiamma vivace rimescolando per 2 minuti, poi passatelo sul piatto da portata. Stemperate la maizena in poca acqua fredda, poi mescolatela agli altri ingredienti della salsa. Fate scaldare ancora l'olio e saltatevi lo zenzero tritato e il porro per mezzo minuto. Unite la salsa e rimescolate, poi unite il pollo, il bambù e i funghi. Cuocete a fiamma media ancora per 2 minuti, continuando a mescolare, poi servite caldissimo con riso bianco.
POLLO CON FUNGHI 1
ingredienti: 225 gr. di petto di pollo, disossato e spellato, 1 chiara d'uovo, 2 cucchiaini di farina di granturco, 1 cucchiaino e mezzo di sale, 225 gr. di funghi freschi, 100 gr. di castagne d'acqua, 0 gr. di piselli, 2 cipolline, 4 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di salsa di soya, i cucchiaino di zucchero
Tempo di preparazione: 20/25 minuti Tagliate il petto di pollo in pezzetti sottili della dimensione di un francobollo oblungo di forma rettangolare. Unite questi pezzetti alla chiara d'uovo mischiata con la farina di granturco e a mezzo cucchiaino di sale. Affettate finemente i funghi e le castagne d'acqua. Tagliate le cipolline in pezzi non molto lungi. Fate scaldare circa la metà dell'olio indicato in una padella o in una «wok», senza che diventi bollente. Friggete mescolando i pezzetti di pollo finché non saranno leggermente dorati, e toglieteli con un cucchiaio perforato. Scaldate l'olio non ancora utilizzato nella «wok», finché non diventi fumante, e gettateci le cipolline, poi i funghi, le castagne d'acqua e i piselli, aggiungete il sale rimasto e mescolate per un po'. Unite i pezzetti di pollo, con la salsa di soya e lo zucchero. Fate cuocere il tutto per ancora un minuto. Servite ben caldo.
POLLO CON LE MANDORLE E BAMBÙ
Ingredienti : 250 g di petto di pollo già disossato, 70 g di bambù in scatola, 70 g di mandorle pelate, 30 g di cipolla, 2 cucchiai di brodo, 3 cucchiai di olio di soia, un cucchiaino di sale, un cucchiaio scarso di farina, un cucchiaio di olio di soia, una fetta di zenzero fresco, un cucchiaio di sakè, un cucchiaino di maizena.
Preparazione : Tagliate il petto di pollo in cubetti di tre centimetri di lato. Mescolate il sale e la farina e passatevi i cubetti di carne. Tagliate il bambù in quadrati della stessa misura. Saltate brevemente in padella le mandorle con un cucchiaio di olio, finché non saranno dorate, poi tenetele da parte. Stemperate la maizena nel brodo freddo e nel sakè e pepate. Scaldate molto l'olio in padella e fatevi saltare per 30 secondi la cipolla e lo zenzero tritati, poi unite il pollo e il bambù, rimescolate bene e cuocete per 1 minuto. Unite il composto di maizena e rimescolate per 30 secondi, poi aggiungete le mandorle, Cuocetele rimescolando ancora per mezzo minuto, poi servite ben bollente.
Ingredienti: 275 gr. di petto di pollo spellato e disossato, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di sherry, 2 albumi, 4 cucchiai di farina di granturco, 100 gr. di noci, tritate grossolanamente, 1 litro d'olio per frittura profonda, mezzo cetriolo a fettine, per guarnire
Tempo di preparazione: 25/30 minuti Tagliate il petto di pollo in piccoli pezzi della grandezza di una scatola di fiammiferi, e metteteli a marinare nello sherry unito al sale per 20 minuti. Sbattete leggermente le chiare d'uovo e incorporatevi la farina di granturco, mescolando bene. Immergete i pezzetti di pollo nella mistura di chiara d'uovo e poi fate rotolare ogni pezzo nelle noci tritate. Scaldate l'olio in una «wok» o in una casseruola, e friggete i pezzi di pollo uno per uno finché non siano dorati. Toglieteli con un cucchiaio perforato e fateli sgocciolare. Servite guarnendo il piatto con fette di cetriolo.
POLLO CON NOCI DI MOGANO (ACAGIÙ)
Ingredienti: 1 albume, 2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di pepe, 1 cucchiaino di farina di granturco, il petto di un pollo, spellato e disossato, e tagliato a fette, 9 cucchiai d'olio, 125 gr. di noci di mogano, 1 cipollina tritata, 1 peperone verde, svuotato della parte interna, privato dei semi e tagliato a fette, 150 gr. di germogli di bambù in scatola, affettati, 1 cucchiaio di salsa di soya, 1 cucchiaino di zucchero, i cucchiaino di farina di granturco disciolta in un cucchiaio di acqua
Tempo di preparazione: 30 minuti. Mescolate l'albume, un cucchiaio di sherry, sale, pepe e farina di granturco. Passate il pollo in questo composto, rigirandolo bene perché ne sia completamente intriso. Scaldate 3 cucchiai d'olio in una padella e mettete a friggere il pollo finché non si sia dorato. Toglietelo dal fuoco. Scaldate 5 cucchiai dell'olio ancora non usato in una «wok». Versate le noci di mogano e friggetele finché non saranno leggermente imbrunite. Toglietele con un cucchiaio scanalato (con fessure) e fatele asciugare su carta da cucina. Scaldate l'olio rimasto nella «wok». Mettete la cipollina, il peperone e i germogli di bambù, facendo friggere mescolando per 1 minuto. Unite lo sherry rimasto, la salsa di soya, lo zucchero e la mistura di farina di granturco. Fate cuocere questo composto, rimestando, finché non si sarà addensato. Unite il pollo, giratelo per rivestirlo della salsa, e spegnete. Servite caldo, spargendo sul pollo le noci di mogano.
POLLO CON SALSA AL GINGER
Ingredienti : 1 kg di pollo tagliato a pezzi, 3 scalogni, 6 cucchiai di olio di semi, 3 cucchiai di zenzero tritato (ginger), 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di zucchero, un cucchiaio di sakè o maitai, un cucchiaio di olio di sesamo, sale.
Preparazione : Fate scaldare mezzo litro d'acqua con gli scalogni a fette, poi fatevi lessare il pollo. Lasciate raffreddare il pollo nel brodo, quindi sgocciolatelo e fate restringere il brodo a mezzo bicchiere. Asciugate i pezzi di pollo e spruzzateli con l'olio di sesamo, poi disponeteli su un piatto da portata. Scaldate in una padella l'olio di semi, unite lo zenzero e lo scalogno rimasto, facendo saltare per mezzo minuto. Unite la salsa di soia, lo zucchero, il sakè, il brodo e il sale, rimescolate bene e appena la salsa sarà bollente versatela sul pollo e servite.
POLLO E GERMOGLI DI FAGIOLI DI SOYA
Ingredienti: 225 gr. di pollo (petto) disossato e spellato, 2 cucchiaini di sale, 1 chiara d'uovo, 1 cucchiaio di farina di granturco, 225 gr. di germogli di fagioli di soya freschi, 1 piccolo peperone rosso, 4 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di brodo
Tempo di preparazione: 25/30 minuti. Sminuzzate il petto di pollo in pezzetti non più grandi di un fiammifero. Aggiungetevi mezzo cucchiaino di sale, poi la chiara d'uovo e infine la farina di granturco, seguendo con esattezza questa sequenza. Lavate i germogli di soya in una bacinella di acqua fredda, eliminando i baccelli e qualsiasi pezzettino che salga in superficie (non è necessario togliere le due estremità di ogni germoglio, porterebbe via troppo tempo). Tagliate il peperone rosso in sottili striscioline. Fate scaldare l'olio in una padella o in una «wok» e friggete (velocemente e mescolando) i pezzi di pollo, finché non saranno leggermente dorati, e poi toglieteli con un cucchiaio perforato. Aumentate il calore, e quando l'olio è bollente, versate nella padella i germogli di soya e il peperone rosso, seguiti dal pollo. Mescolate alcune volte, infine aggiungete il sale rimasto e il brodo. Fate cuocere ancora per circa 1 minuto. Il piatto può essere servito sia caldo che freddo.
Ingredienti: 1,25 kg. di pollo fresco, 2 fettine di radice di zenzero, 2 cipolline, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di cipollina tritata, per guarnire. Salsa: 2 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio d'olio di sesamo
Tempo di preparazione: 15/20 minuti Per ottenere un sapore ottimo, usate un pollo giovane e che non sia stato congelato. Può sorprendervi il fatto che il pollo bolla per soli 15 minuti, ma di fatto continua a cuocere nell'acqua calda, finché non diventa deliziosamente tenero. Pulite bene il pollo e ponetelo in una casseruola, coprendolo con acqua fredda. Aggiungete la radice di zenzero, le cipolline e il sale. Portate a bollitura, coprite con un coperchio e lasciate bollire a fuoco basso per 15 minuti. Lasciando coperta la casseruola, fate raffreddare il pollo nell'acqua per 2/3 ore, finché sia necessario. Per servire, estraete il pollo dalla casseruola e tagliatelo a pezzetti (vedete le istruzioni contenute nella premessa di questo capitolo). Sistemate i pezzi con ordine sul piatto di portata e guarnite con le cipolline tritate. Amalgamate la salsa di soya e l'olio di semi di sesamo, poi versate il composto sul pollo, oppure servite la salsa in singole coppette, in cui ogni ospite potrà intingere i pezzi di pollo.
POLLO MARINATO CON ARACHIDI
Il pollo diventa tenerissimo e saporito se lasciato macerare in una marinata leggera, e poi arricchito con una raffinata combinazione dì zenzero, aglio, salsa di soia e pepe szechwan, Le bacche di questo albero dal legno color giallo, originario della Cina occidentale, hanno un aroma forte, legnoso e leggermente anestetizzante, Questa spezie non è imparentata con il pepe bianco o nero che conosciamo. Nella cucina cinese, il pepe szechwan viene utilizzato secco, macinato o intero, È particolarmente indicato per speziare il pollame, come nella ricetta che segue.
Ingredienti : 400 g di petto di pollo senza pelle, 2-3 peperoncini secchi, 1 cucchiaino di pepe szechwan, 2 cipollotti, 100 g di gambo di sedano, 30 g di radice fresca di zenzero pelata, 2 spicchi d'aglio, 120 g di arachidi sgusciate.
Per la marinata: 1 cucchiaio di sakè, 1 cucchiaio di salsa di soia chiara, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di maizena, 200 mi di brodo di pollo, 1 cucchiaio di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di zucchero di palma, o, in sostituzione, di zucchero scuro, 2 cucchiaini di succo di limone, 1 cucchiaino e 1/2 di maizena, olio per friggere.
Preparazione : Lavate il petto di pollo sotto l'acqua fredda, picchiettatelo con un panno per asciugarlo, poi tagliate la carne a cubetti di 2 cm. Togliete i semi dal peperoncino e tagliatelo a dadini piccoli, Pestate grossolanamente il pepe, Mondate, lavate e tagliate a fettine i cipollotti e il sedano, Pelate e tagliate finemente l'aglio e lo zenzero. Amalgamate il sakè, la salsa di soia, il sale e la maizena. Mettete la carne in un recipiente basso, innaffiatela con questa marinata, coprite e lasciate riposare per 20 minuti in un luogo fresco. Mischiate bene tutti gli ingredienti necessari per la salsa, Scaldate l'olio nel wok fino al punto di ebollizione a questo punto mettete il peperoncino e il pepe in una schiumarola, fateli friggere nell'olio bollente, poi metteteli da parte. Friggete i pezzetti di carne marinata fino a che si presentano bianchi e sodi. Tirateli poi subito fuori. Friggete le arachidi nel wok. Appena assumono un leggero color marrone tiratele fuori e fatele asciugare nella carta da cucina. Lasciate nel wok solo 2 cucchiai e 1/2 di olio e scaldatelo nuovamente. Fatevi rosolare i cipollotti, il sedano, lo zenzero e l'aglio. Aggiungete la carne, il peperoncino e il pepe. Versatevi la salsa e, mescolando, portate a bollore. Continuando a mescolare, fate sobbollire per 1 minuto. Unite le arachidi e mescolate bene. Quando tutto è pronto, distribuite nelle coppette e servite. Come contorno è particolarmente indicato il riso.
POLPETTE DI POLLO IN SALSA
Ingredienti : 500 g di carne di pollo, 2 albumi, 60 g di sakè o di maitai , 2 cucchiai di salsa di soia 2 fette di zenzero fresco finemente tritato, 2 cucchiai di zucchero, un uovo un cucchiaino di sale, un cipollotto. Per la salsa: 500 g di brodo vegetale, 100 g di sakè, 50 g di salsa di soia, 2 cucchiai di maizena.
Preparazione : Eliminate la pelle del pollo e tagliate grossolanamente la carne, poi frullatela. Unite gli alburni, l'uovo, il sakè, la salsa di soia, lo zenzero, lo zucchero e il sale. Mescolate con cura fino ad avere un amalgama perfetto, poi unite tre cucchiai di acqua freddissima e frullate nuovamente per rendere il composto più soffice. Portate a ebollizione dell'acqua in una casseruola, fatela sobbollire dolcemente e tuffatevi delle palline di composto, cuocendole per 5 minuti. Sgocciolatele. Mescolate il brodo vegetale, il sakè, la salsa di soia e portate a ebollizione. Stemperate la maizena con poca acqua fredda e unitela alla salsa rimescolando. Lasciate cuocere mescolando per pochi minuti, poi versate sulle polpette e servite.
PETTO DI POLLO FRITTO
Ingredienti: 2 petti di pollo, 2/3 cipollotti, una fetta di radice di zenzero, 1 cucchiaio e mezzo di sherry, 4 cucchiaini di sale, 2 uova, 4 cucchiai di amido di mais, 4 cucchiai di olio, 2 cespi di lattuga, Salsa: 2 di passato di pomodoro, 2 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiaini di olio di semi di sesamo
Prendete il petto di pollo eliminate le parti grasse e l'ossicino dello sterno, poi tagliatelo a strisce. Mettete in una zuppiera i cipollotti puliti e sminuzzati, lo zenzero tritato, lo sherry, il sale; aggiungetevi infine le strisce di pollo, mescolate e lasciate riposare il tutto per circa 20 minuti. Sbattete le uova e versatele sul pollo, ricoprite poi il pollo con l'amido di mais e mescolate bene. Scaldate l'olio rimasto in padella, immergetevi il pollo e il resto del composto precedentemente preparato e cuocete fino a quando la carne non sarà croccante e dorata. Toglietela dal recipiente e ponetela su un piatto e guarnite il tutto con foglie di lattuga. Prendete il passato di pomodoro, lo zucchero, e l'olio di semi di sesamo mescolate bene e versate il tutto sulla padella dove è stato cotto il pollo e fate riscaldare il tutto, sempre mescolando. Versate ora la salsa sul pollo o se preferite servitela a parte
STRISCE DI POLLO CON PEPERONI
Ingredienti: 500 gr. di petto di pollo, mezzo cucchiaio di sale, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 chiari d'uovo, 2 cucchiai di amido di mais, 8 cucchiai d'olio, 3 fette di radice di zenzero, 4 cipollotti, 1 peperoncino e mezzo, 2 peperoni verdi, 2 peperoni rossi, 4 costole di sedano, 4 cucchiai di salsa di fagioli neri
Mettete in una zuppiera, il sale, la salsa di soia, i chiari d'uovo e l'amido di mais mescolate bene. Tagliate il petto di pollo a strisce (dopo averlo privato del grasso e dell'ossicino) e immergetelo nella zuppiera; mescolate ancora. Preparate una padella con l'olio e quando questo sarà ben caldo metteteci il pollo e lasciatelo abbrustolire per 3 minuti. Lasciate consumare un po' l'olio rimasto poi aggiungeteci i cipollotti tagliati a striscioline, il peperoncino anche questo a strisce insieme al sedano e ai peperoni. Mescolate bene e aggiungete la salsa di fagioli neri e continuate la cottura per pochi secondi. Ora aggiungete il pollo mescolate bene per fare insaporire il tutto e cuocete per un altro paio di minuti. Servite subito
STRISCE DI POLLO E SEDANO
Ingredienti: 225 gr. di petto di pollo disossato e spellato, mezzo cucchiaino di sale, 1 albume, 1 cucchiaio di farina di granturco, 1 piccolo gambo di sedano, 1 peperone verde, 4 fettine di radice di zenzero pelate, 2 cipolline, 4 cucciai d'olio, 2 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio di sherry
Tempo di preparazione: 25/30 minuti Per ottenere il risultato migliore, usate un pollo giovane e che non sia stato congelato, perché il congelamento sarebbe incompatibile con il metodo di cottura. Sminuzzate il sedano, il peperone verde, la radice di zenzero e le cipolline in pezzetti della stessa dimensione del pollo. Fate scaldare l'olio in una padella o in una «wok» e friggete le strisce di pollo a calore moderato finché saranno leggermente dorate. Toglietele con un cucchiaio perforato. Aumentate il fuoco, e quando l'olio sarà bollente, versate la radice di zenzero e le cipolline, seguite dal sedano e dal peperone. Mescolate continuamente per mezzo minuto, poi aggiungete le strisce di pollo con la salsa di soya e lo sherry. Amalgamate con cura e lasciate cuocere per un minuto / un minuto e mezzo, rimestando. Servite caldo.