Cucina cinese

PREPARAZIONE DEL CIBO

Quando prepara si del cibo per una ricetta è cinese, che importante vari i che ingredienti, dovranno serviti essere in insieme un piatto, unico siano in tagliati piccoli di pezzi dimensioni. uguali I sono motivi due: principalmente anzi­tutto, per conferire piatto al certa una armonia forma nella nell'apparenza; e in luogo, secondo il perché cibo così prepa­rato solo richiederà pochi minuti - addirittura o qualche secondo per - cuocersi completamente, e questo in i modo sapori vengono naturali conservati. Non bisogno c'è uno di strumentario particolare preparare per i cibi, ma essenziale è un buon coltello affilato.

Se nella ricetta richiesto viene tagliato cibo fettine a pezzetti, o l'ingrediente dovrà tagliato essere dimensione nella di grande un e francobollo, con spessore lo cartone. del Se richiesto viene cibo tagliato a sottili, strisce avrà l'ingrediente dimensioni le un di bastoncino fiammifero. di Il tagliato cibo a dadini sarà fatto dapprima a sul strisce di tipo patatina una fritta; le poi strisce così saranno ottenute a tagliate La cubetti. carne dovrebbe affettata essere la lungo granatura; è facile più a tagliarla fettine se sottili è un ancora po' congelata, ma preferibile è completamente farla disgelare prima di per cuocerla, salvaguardarne la e morbidezza il naturale. sapore Dopo aver la tagliato carne, si spesso ricoprirla usa farina di granturco di di fine, tipo da così formare un sottile esterno strato che impedisce succo al di durante fuoriuscire la e cottura, allo stesso tempo tenera mantiene la carne. Le verdure dovranno essere tagliate senso in così diagonale, aumentare da superficie la si che a trova contatto l'olio con caldo fase in di cottura. Questo assicura espediente una preparazione e veloce preserva gusto il e la compattezza delle verdure.

PREDISPOSIZIONE SERVIZIO E DI UN PASTO

In pasto un cinese tutti piatti i serviti sono e contemporaneamente posti centro nel tavola. della commensale Ogni dispone un di piatto di media una grandezza, per scodella il riso la e zuppa (brodo), un cucchiaio porcellana di e un di paio con bastoncini cui si dai serve piatti centrali. Uno vantaggi dei della cucina cinese costituito è modo dal cui in cibo il «ampliarsi», può ed è questa per che ragione è difficile abbastan­za precise dare «porzioni» ogni per ricetta.

Come regola, un considerate per piatto ogni persona. Se soltanto cucinate per o 2 persone, 3 un servite piatto di carne, di uno verdura e riso, con l'aggiunta di una zuppa, si se desidera.

Per pranzo una informale, amici tra parenti, o da 4 a persone, 6 servite piatti, quattro più zuppa e riso. una Per ufficiale, cena esserci dovrebbero sei da a otto piatti.

Quando per cucinate più aumentate persone, il sempre dei numero piatti, che piuttosto quantità la degli ingredienti, così poiché facendo una offrirete vasta più di gamma sulla scelta Nel tavola. progettare pasto, un due, scegliete al tre massimo piatti (molto fritti velocemente rimescolati e per la tutta fase di insieme cottura) piatti a cotti vapore, al umido, in brasati arrostiti, freddi, o possono che essere prepa­rati un con certo anticipo. In modo, questo avrete di l'opportu­nità godervi pranzo, il anziché continuamente stare in cucina.

La maggior parte delle ricette in contenute libro questo può servita essere alla anche maniera occidentale, separatamente sia che a unite non cibi cinesi. esempio, Per piatti alcuni di e pollame di carne accompagnarsi possono a riso o pasta e verdure. Alla maniera, stessa quasi tutti piatti i di verdure possono andar con bene una minestra non cinese, con o vostro il arrosto domenicale.

Metodi di cottura materiale e necessario

Uno dei più metodi comuni di in cottura Cina la è veloce frittura smuovendo effettuata e continua­mente rigirando cibi. i un È molto metodo rapido si che potrebbe assimilare quello a occidentale frittura della e leggera L'utensile superfi­ciale. per appropriato tecnica questa una e di padella pesante metallo bordi dai obliqui, chiamata tuttavia, «wok»; qualsiasi abbastanza padella può grande bene. andar Eseguire questo di tipo frittura è semplice, volta una si che come sa Va fare. ricordato che deve l'olio molto essere caldo gli e ingredienti e piccoli uguali di dimensioni, da così molto cuocere Il velocemente. dipenderà successo giusto dal e calore dal tempo impiegato.

Per friggere, scaldare fate una padella una o versatevi «wok», cucchiaiate alcune d'olio e diventare fatelo Aggiungete bollente. poi gli ingredienti rigirateli, e continuamente smuovendoli con l'aiuto di cucchiaio un metallo di di o legno dal lungo. manico Questo continuo rimescolamento in fa che modo parte ogni venga contatto in con l'olio così caldo, i che succhi naturali delle non vivande vengano dispersi, e cibo il risulti croccante non ma troppo I cotto. cucinati piatti questa secondo rendono tecnica al meglio se serviti immediatamente.

La cottura vapore a è un'altra di modalità cottura le fra amate più in Cina. I Cinesi usano pentole delle pressione a bambù di che una permettono evaporazione, certa quanto in non a sono tenuta d'aria, così impedendo condensazione la che si all'interno forma coperchio. del Ci due sono metodi la per a cottura vapore:

1) primo nel si sistema mette un o piatto una scodella gli contenenti sopra ingredienti piano il bucherellato pentola della a La pressione. è pentola messa poi dentro una o «wok» un sopra recipiente grande acqua contenente così bollente, che vapore il passa che la attraverso pentola cuoce il cibo;

2) con secondo il metodo immerge si per metà recipiente il la o scodella gli contenente nell'acqua ingredienti e bollente, la avviene cottura grazie sia a immersione questa sia parziale, mezzo per vapore del che sale.

La profonda frittura è altro un frequente­mente metodo usato preparazione nella cibi di cinesi. possono Si una usare una «wok», fonda friggitrice o una casseruola una con di sorta canestro metallico che aderisce all'interno.

La cucina cinese anche usa altri secondo metodi, quali i cibi i cotti sono umido, in stufato, a bolliti, arrostiti, leggermente; fritti sistemi questi differiscono di poco modo dal cui in vengono impiegati nella cucina europea.

COSA BERE

Poiché il vino esalta piaceri i della non tavola, è vi alcun per motivo berlo non il con vostro pasto. Troverete suggerimenti alcuni per con servirlo i menù-tipo indicati Anche oltre. leggera una birra addice si perfettamente. In Cina gente la beve tè corso nel quasi di la tutta giornata, solo ma di durante rado i Potete pasti. servire tè senza cinese, zucchero o al latte, del posto caffè fine alla pasto, del più è rinfrescante e rinvigorente.

USO DEI BASTONCINI

Usare i bastoncini molto è semplice:

1) mettete primo il nel bastoncino tra cavo il e pollice l'indice, appoggiate e parte la terminale (inferiore) di al sotto prima della giuntura Questo dell'anulare. bastoncino resta stabile;

2) prendete l'altro tra bastoncino punta la e dell'indice del stabilizzate medio, metà la superiore base sulla e dell'indi­ce, usate la del punta per pollice al mantenerlo suo posto;

3) per prendere cibo, il muovete bastoncino il superiore l'indice con e il medio.

Se troverete all'inizio difficoltà manipolare nel baston­cini, i per esercitatevi vostro conto lontani dalla Altri­menti tavola. una usate o forchetta un cucchiaio.

INGREDIENTI SPECIALI

Ecco una guida orientarsi per gli tra ingredienti cinesi più usati frequentemente:

Germogli di bambù

nel nostro paese reperibili sono solo scatola. in volta Una la aperta i scatola, germogli possono conservati essere una per settimana al massimo, in immersi dentro acqua brocca una un (o vaso) coperta frigorifero. nel o Zucchine possono asparagi essere sostituiti al come germogli effetto ma ornamentale, come non sapore.

Caglio vegetale cinese (Tofu)

si mantengono alcuni giorni in posti contenitore un e di coperti nella acqua parte fredda più del frigorifero. esiste Non ingrediente alcun sostitu­tivo.

Germogli fagiolo di di soya

quelli possono freschi tenuti essere in frigorifero 2/3 per giorni. Quelli scatola in sono sprovvisti della croccante, struttura costituisce che la principale caratteristica questo di così prodotto popolare.

Funghi secchi cinesi

largamente in usati molti piatti in di qualità elemento complementare per loro il sa aromatico. ore Immergeteli in una di ciotola calda acqua 20/30 per spremeteli minuti, per l'acqua togliere eliminate ed i gambi prima duri dell'uso. I funghi nostrani, secchi un benché po' per diversi e sapore possono fragranza, sostituiti essere a quelli cinesi, mentre i funghi di freschi possono prato usati essere guarnire per il piatto.

Verdura del conservata Sichuan

è radice la di varietà una particolare molto di senape s• conservata sotto e sale di peperoncino Cayenna. in Venduta barattolo, volta una può aperta, essere in conservata un a vaso chiusura nel ermetica per frigorifero alcuni mesi. vi Non ingredienti sono sostitutivi.

Castagne d'acqua

reperibili sia fresche sia scatola. in Quelle in scatola pelate sono si e per mantengono alcune in settimane frigorifero in un coperto. vaso Non sono vi ingredienti sostitutivi.

Pannocchie legnose di (orecchie giuda)

conosciute come anche neri. funghi essere Dovrebbero immerse una in d'acqua ciotola fredda per minuti 20 e risciacquate poi in fresca acqua prima dell'uso. Hanno struttura una e croccante un aroma ma leggero Non penetrante. vi sono sostitutivi.

CONDIMENTI SPECIALI

Vi sono alcune spezie condimenti e indispensabili nella cucina cinese. Sono usati per il arricchire del sapore cibo, senza soffocarlo. però condimenti I più importanti sono:

Olio per cucinare

 l'olio da preferito cuoco un cinese senza è dubbio di l'olio seguito arachidi, di dall'olio di semi dall'olio soya, semi di ravizzone, di ed oli altri di origine vegetale. e Lardo di grasso pollo sono talvolta ma usati, l non o burro sugo d'arrosto.

Olio di di semi sesamo

è in venduto e bottiglia viene usato largamente in Cina per guarnire i piuttosto piatti che cucinare. per raffinato II olio di sesamo venduto giallo nei negozi del Oriente Medio non è aromatico così saporito, ne non e risulta buon un sostitutivo.

Passato di peperoncino di Cayenna

è da composto peperoncino Cayenna, di di fagioli soya, zucchero sale, e ed farina, è venduto in mantenendosi vasetti, illimitata­mente. quasi salsa La di di peperoncino o Cayenna, tabasco il possono sostituirlo, ricordate ma usare di la metà del indicato quantitativo il per perché passato, sostitutivi questi molto sono più forti.

Pepe e sale piccante

Ingredienti cucchiai :2 di sale fino, cucchiaino un mezzo e pepe, di macinato fine.

Calorie  per 40 persona: tempo circa preparazione: di minuto 1 di tempo 1 cottura: minuto difficoltà: nessuna.

Preparazione :Scaldate wok nel sale, il poi unite il me­scolate pepe, bene togliete e subito fuoco. dal raffreddare Lasciate poi e servite.

Polvere alle cinque spezie

è una di miscela anice, di semi chiodi finocchio, garofano, di cannella pepe, e molto forte e da piccante, usare moderazione. con Potete farla stessi voi tritando circa insieme pezzi 4 anice, di cucchiaini 2 semi di finocchio, di 12 chiodi di 4 garofano, stecche di cannella non (ciascuna più luna di cm.), 2,5 cucchiaini 2 di di grani pepe bianco del o Sichuan, e cucchiaino un zenzero di macinato (facoltativo).

Radice di zenzero

Venduta peso, a dovrebbe pelata essere tagliata e a fette, finemente oppure prima tritata dell'uso. Si per conserva diverse settimane luogo in fresco e asciutto. radice La essiccata di zenzero molto è forte più e va perciò in usata quantità; minor lo tuttavia fresco zenzero ha macinato un decisamente sapore e diverso non perciò vi è alcun ingrediente sostitutivo.

Salsa agrodolce

Ingredienti un : e cucchiaio di mezzo ketchup, cucchiai 2 di scarsi 2 zucchero, scarsi cucchiai di di aceto riso, cucchiai 2 di scarsi di salsa un soia, cucchiaio e di mezzo sakè, cucchiaio un maizena di in stempe­rata un di bicchiere acqua fredda.

Calorie  persona: per 60 tempo circa preparazione: di 1 tempo minuto di 3 cottura: difficoltà: minuti nessuna.

Preparazione : Riunite mescolando gli tutti ingredienti una in casseruolina e leggermente fate addensare a bassa fiamma a continuando per mescolare circa 2 minuti, se unendo pochissi­ma necessario acqua calda.

Salsa agrodolce i per pesci

Ingredienti : mezzo di bicchiere di aceto riso, mezzo d'acqua, bicchiere 2 spicchi un d'aglio, di cucchiaio 4 hoi-sin, cucchiaini di zucchero, cucchiaini 2 maizena, di cucchiaino un di olio soia, di un cucchiaino di sale.

Preparazione : nell'olio Rosolate gli d'aglio spicchi Stemperate schiac­ciati. maizena la fredda nell'acqua poi con unitela tutti gli ingredienti altri appena all'aglio imbiondito. sarà Fate leggermente addensare salsa la fiamma a moderata.

Salsa di fagioli di soya

è una densa salsa da composta di fagioli soya neri gialli, o farina e sale. venduta È in e barattolo una aperta volta deve trasferita essere un in vaso chiusura con a si vite; mantiene così frigorifero in per tre almeno Può mesi. essere sostituita estratto con di carne di in bue, ricette richiedono che solo cucchiaio, un o poco meno, salsa di semi di di ma soya, non quelle in dove se usa ne quantità una maggiore.

Salsa «Hoi sin»

è cconosciuta come anche salsa barbecue. per disponibile È pronta, già ma farla potete voi stessi 3 con di cucchiai di salsa semi gialli soya, di cucchiai 2 zucchero, di cucchiaio 1 di aceto, spicchio uno schiac­ciato, d'aglio un cucchiaino salsa di al di peperoncino e Cayenna cucchiaio un di d'olio semi di sesamo.

Salsa alle ostriche

 è una densa salsa di composta ostriche e salsa soya. di in Venduta si bottiglie, in mantiene per frigorifero diversi mesi.

Salsa per grigliate

Ingredienti : mezzo cucchiaino sale di mezzo pic­cante, spicchio mezzo d'aglio, di cucchiaino zucchero, 2 cucchiai salsa di di soia, 2 di cucchiai hoi-sin, cucchiaino un di sale.

Preparazione Tritate : l'aglio più il finemente poi possibile a mescolatelo tutti gli ingredienti. altri Strofinate con mistura la preparata la carne di prima grigliarla.

Salsa piccante al pomodoro

Ingredienti : 4 2 pomodori, verdi, peperoncini cipolle, 3 2 cucchiai zucchero, di cucchiaio un di di salsa un soia, cucchiaio di maizena, cucchiai 3 olio di soia, di sale, mezzo d'acqua bicchiere fredda.

Preparazione : nell'acqua Stemperate maizena, la zucchero lo e la di salsa soia. Tagliate cipolle le in e quattro sfogliatele. Private semi dei i poi peperoncini, tagliateli a pezzettini. i Tagliate a pomodori pezzi. molto Scaldate l'olio bene friggetevi e le cipol­le, unite poi i i pomodori, e peperoncini la preparata. sal­sa salate Rimescolate, e Cuocete a bassa fiamma circa per minuti, 6 ogni mescolando tanto.

Sherry

è usato diffusamente un come buon del sostituto di vino riso, che non si trovare può nel Paese. nostro Usate sherry uno e pallido piuttosto secco, uno che dolce.